通海酱油
“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布”
“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布”，很多人对于玉溪通海酱油的认识，大多源于这首民国初年就已传遍云南大街小巷的民谣。年，通海12家私营酱菜作坊合并组建了公私合营酱菜厂（现云南省通海县酱菜厂）。那时，通海制作酱油、酱菜的行家里手，全部集中在了这家酱菜厂。这里，也成了云南酱菜的“*埔*校”，很多酱菜行业的后起之秀都从这里“毕业”，张红便是其中一员。坚守古法制作酱油的同时，他在酱油的原材料上进行了创新，如今，他经营的调鼎斋酱园的酱油，已远销海外，成为了搭配高档食材的佐料。别的酱油论斤卖，他酿制的火麻仁酱油论克卖……溯源年历史，抹不去的通海味道
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通海酱油起于何时？这要从清朝嘉庆末年说起。年，通海人张从正在大理偶然得到了酿造酱油的秘方，回到通海后，他在秘方的基础上进行了改良，并创建“调鼎斋”商号，开始酿造酱油。张从正改良后的酱油风味独特，不久便远近闻名。张从正创建调鼎斋成功之后，通海又相继设立了“品香斋”“鼎香斋”“永香斋”“兴顺号”……这些都是当时有名的酱园。
年，是通海酱油的鼎盛时期，那个时候，通海的酱园有10余家，年产酱油50多万公斤，驰名省内外的有调鼎斋、鼎香斋、永香斋三家，产品远销昆明、红河、个旧、玉溪、思茅等地。“新兴姑娘河西布，通海酱油禄丰醋”的民谚就是在这一时期开始广为流传。年，国家对私营工商业进行社会主义改造，在这种特定的历史背景下，“品香斋”“调鼎斋”“永香斋”等10余家私营酱菜作坊合并成了公私合营酱菜厂。合并后，通海酱油一直秉承着传统的酿制方法，风味独特广受喜爱。当地人说，上世纪70年代到90年代，通海酱油远销省外。
酱油拌饭、酱油鸡、凉米线、酱油蒸鲫鱼……在玉溪，与酱油有关的地方特色美食应运而生，通海酱油，成了这些菜的“灵*”所在。
传承“日晒夜露”，形成独特风味
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年，张红从玉溪市工业学校食品工程专业毕业后，被分配到了通海县酱菜厂，熬酱油、腌咸菜成了他每日的工作。在酱菜厂工作期间，老一辈酱菜人将通海酱油古法酿制方法传给了年轻一代。1年，厂里改制，张红离开工作了8年的酱菜厂，开始自主创业。记者来到了通海县邓家山，在村口的位置，一扇挂着“调鼎斋酱园”的大门十分醒目。这里，便是张红创办的酱园。他告诉记者，他的初衷是要用最传统的工艺生产酱油和酱菜。而“调鼎斋”是通海最有历史的酱园，公私合营后这个名字就闲置了，于是，他创业后便注册使用“调鼎斋酱园”。
制作酱油所用的是材料是*豆，分选－泡发－蒸煮－摊凉－加菌种、小麦粉搅拌－曲房培养－加盐水－发酵－抽油－熬煮调味－过滤……这些年来，张红一遍又一遍地重复着通海传统酱油的制作方法。在他看来，很多“土方子”是很有借鉴意义的，比如通海酱油最传统的“日晒夜露”便是形成其独特风味的关键。日晒，是指白天打开酱缸，让豆酱充分照射太阳，阳光的热度使酱缸中的微生物迅速发酵；夜露，是指到了晚上，白天的热气渐渐散去，酱味开始浓缩。有了传统制酱工艺的加持，张红酱园的酱油和面酱广受欢迎，3年产出吨酱油，之后销量逐年上升，年销量已经达到了吨。
传统的酱油酿制工艺，生产周期长、成本高、利润微薄，在市场上没有竞争力。张红说，若要继续扩大产能，他就要不断投入更大的场地，增加更多的设备和人力。在酱油销量逐年上升时，张红陷入了对企业未来发展的思考之中。
创新火麻仁酿酱油，远销海外论“克”卖
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年，一位朋友来到了张红的酱园，他还带来了一种特殊的材料—火麻仁。“酿酱油需要用*豆里的蛋白质，这个火麻仁里的蛋白质含量很高，你看看能不能用来酿制酱油？”朋友的话让张红一惊，他很疑惑，这东西怎么能酿酱油呢？但喜欢研究的张红并未将此事搁置，他查阅了卫生部的文件，找到了火麻仁可以作为新资源开发利用的依据。“要用火麻仁酿酱油，就要在上面进行微生物的培养，可火麻仁本身就有抗菌抑菌的作用，菌群是很难在上面存活的。”张红说，年到年期间，他一头扎进了对火麻仁开发利用的研究中，有时一进工作室，便是两天两夜不合眼。因为在微生物培养的48-72小时的关键时间，每隔半小时就要查看菌群培养环境的温度和湿度，以便及时做出调整。
功夫不负有心人，张红终于攻克了在火麻仁上培养菌群的难关，利用火麻仁酿制出了酱油。“用*豆酿制出来的酱油，自带一股酱香味，会掩盖部分食材的味道；用火麻仁酿制的酱油有种独特的酯香味，这种独特的香味很适合搭配刺身、松茸等高端食材。”张红说，普通的*豆酱油氨基酸的含量在0.4g/ml，而火麻仁酿制的酱油，氨基酸含量高达1.4g/ml。通过对火麻仁的研究，他还发现*豆和火麻仁相比，虽然蛋白质含量相当，但*豆蛋白分解出人体必需的氨基酸的同时，也产生了“抗营养因子”，但火麻仁分解产生的氨基酸不但含量高，而且因为没有“抗营养因子”，很容易被人体吸收。
为了让火麻仁酿制的酱油传承通海酱油独特的风味，张红始终坚持用最传统的“日晒夜露”法酿制火麻仁酱油。如今，他还开发了古麻老酱、古麻酱等系列产品。年11月，张红将自己用火麻仁酿制的酱油推向了市场，其中，搭配生鱼片和松茸的蓝鳍王和松茸凰已远销海外，深受高端食材消费者的喜爱。“普通酱油卖到每公斤12元，但30g一瓶的蓝鳍王和松茸凰，已经卖到了一克3元。”张红说。
来源：春城晚报－开屏新闻记者李春丽
图：储青青
编辑：汤刘依依
责编：汤刘依依
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